Pangiochini con insalatona infornata

La nonna Maria, panettiera cicciottella a lievitazione naturale, di quelle che vanno a panificare per tutta la vita ogni giorno alle quattro del mattino, quarant’anni fa mi coinvolgeva nell’esecuzione di questa ricetta. Era il mio “gioco da tavola” preferito e ribadito almeno un paio di volte a settimana.

Da bambina non intuivo che dietro ai “Pangiochini” ci fosse tanto lavoro: pane e insalata mi davano l’idea di un piatto sbrigativo, forse perché quando si è felici il tempo vola. Invece non solo non era una faccenda sbrigativa ma anche, dentro di sé, questa pietanza era la quintessenza dell’infinita amorevolezza di mia nonna. Racchiudeva anzitutto la sua volontà di far divertire quella nipotina che avrebbe trascorso la giornata in un ambiente infarinato di duro lavoro; racchiudeva la responsabilità di nutrirla in modo sano senza ch’ella se ne accorgesse, giacché il cibo salutare non sempre è amato dai bambini; racchiudeva un’arte da tramandare.

Alcune variazioni mi è poi stato d’uopo farle, giacché so che mia nonna usava una miscela di farine miste – ma non saprei precisamente quali – e condiva l’insalata con mille cose ignote. Allorquando è nato il mio interesse a conoscere nel profondo quella pozione magica, era già troppo tardi. Ho così dovuto sperimentare, modernizzare, aggiustare il tiro verso il ricordo di quei sapori. E vi sono arrivata vicina. Certo, “i Pangiochini e l’insalatona infornata di nonna Maria” avevano il profumo buono della cottura a legna e, a fine pasto, vi si beveva su un bel bicchiere di latte della capra di “Cappeddruzzu lo sdentato”. Latte munto in strada di fronte ai miei occhi, ancora stupiti al pensiero di quest’heidiana memoria. Benché questa pietanza sia per certi aspetti ineguagliabile, nella mia rivisitazione promana ancora buona parte del suo carisma.

ESECUZIONE

 

INGREDIENTI per IL PANE

  1. 250 gr di farina integrale ai cereali, meglio se BIO
  2. 150 gr di farina mista di segale, avena, orzo, grano saraceno
  3. 100 gr di farina bianca manitoba
  4. 130 ml di latte di riso tiepido
  5. 150 ml di acqua tiepida nella quale avrete disciolto 25 gr di lievito madre secco
  6. 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  7. 5 gr di zucchero di canna
  8. 10 gr di sale
  9. Una manciata di noci

 

 

INGREDIENTI per L’insalatona

  1. Il cuore di due cespi di lattuga romana ben lavata e centrifugata
  2. 4 pomodori grossi, sodi e dolci
  3. 1 barattolo grande di mais
  4. 4 uova sode ma non troppo
  5. 4 patate grosse ben lesse con la buccia
  6. 1 vasetto in vetro di filetti di tonno di alta qualità
  7. 40 gr di stracchino
  8. Emulsione: 30 ml di olio extravergine d’oliva e sale q.b.

 

 

ISTRUZIONI

 

  1. Accorpate tutte le farine con sale, zucchero ed olio nelle quantità indicate, quindi mescolate aggiungendo il latte di riso e l’acqua poco per volta. Se impasterete a mano vi occorreranno non meno di 10 minuti, mentre se userete il bimby saranno sufficienti 4 minuti a velocità spiga. In ogni caso fermatevi quando la pasta sarà soda ed elastica. Se necessario, aggiungete della farina o dell’altro liquido tiepido fino a che il vostro intuito vi dirà che l’elasticità raggiunta sia quella giusta.
  2. Ungete con burro (o, in mancanza, con un giro d’olio) il fondo di una teglia larga e bassa ed infarinatela a pioggia. Togliete la farina in eccesso e adagiatevi la palla dell’impasto, avendo cura di raccoglierla con le mani a loro volta unte ed infarinate. Quindi coprite con un panno e lasciate lievitare per circa 40 minuti, appoggiando la teglia su una pentola d’acqua che precedentemente avrete fatto sobbollire e che avrete or ora tolto via dal fuoco.
  3. A lievitazione avvenuta sino al doppio del volume originario, usate le mani per trasformare la palla in un salame. Col pugno di una mano, non con il coltello, spezzate il salame in modo da ricavare cinque tranci da circa 40 gr ciascuno coi quali formare degli animaletti a vostro piacimento. Con il restante pezzo di salame date corpo ad una creazione più grande, affossandovi a casaccio le noci, e collocatela a centro tavola. Oltre alla creatività, vi torneranno utili degli stuzzicadenti e un paio di forbici per realizzare zampe, braccia, pinne; mentre semi di girasole, pomodorini, olive, acini d’uva, chicchi di mais e prugne secche serviranno per gli occhi. Non abbiate timore di incidere l’impasto ma procedete in fretta per evitare di sgonfiarlo troppo.
  4. Quando la forma vi soddisferà, non effettuate un’altra lievitazione poiché in tal modo la forma stessa andrebbe persa. Infornate appena il forno avrà raggiunto i 200°, disponendo la teglia sulla scanalatura a metà. Aspettate 10 minuti ed effettuate il primo controllo del pane. A seconda delle sue dimensioni, infatti, potrebbero essere necessari dai 10 ai 20 minuti. Importante, quindi, fare attenzione che non bruci. Quando cotto, portate la teglia poco sotto il grill per due minuti fino alla doratura ottimale. Spegnete il forno e lasciatevi dentro tutte le vostre creazioni dai 5 ai 10 minuti, procedendo a sfornare prima i piccoli tagli e via via i più grandi.
  5. Intanto che il pane continua la sua cottura a forno spento, potete cominciare ad occuparvi dell’insalatona. In una capiente insalatiera di ceramica, atta alla cottura in forno, tagliate grossolanamente il pomodoro, la lattuga e i filetti di pesce, avendo cura di non sfilacciare il tonno e soprattutto di usare le vostre mani invece che il coltello. Avrete già lessato le patate e le uova, separatamente, al punto di cottura tal che le patate paiano sfaldarsi e le uova non siano troppo sode. Sbucciatele entrambe, tagliatele a fettine ed unitele al resto. Aggiungete ancora il mais, dopo averlo ben sciacquato in un colino e fatto ben grondare. L’insalatona sarà così un composto di vari ingredienti asciutti. Emulsionate sale ed olio e disponete uniformemente sull’insalata. Qui e là spargete fiocchi di stracchino. Amalgamate vigorosamente e coprite con della carta stagnola. Dunque infornate per 8 minuti a 150°. Al momento di servire, amalgamate gli ingredienti ancora una volta e regolate di sale ed olio di alta qualità.
  6. Per la buona riuscita del piatto dovrà accadere che le patate, le uova e lo stracchino, in virtù del calore, divengano il più possibile un tutt’uno con l’insalatona, andando a costituirne la salsina di fondo. Importante, dunque, un’audace e continuativa rimescolata.
  7. Servite su piatti piani, lasciandovi lo spazio necessario ai Pangiochini. Vedrete che non si divertiranno soltanto i bambini!

                                       

By Rossella Arinisi

6 pensieri su “Pangiochini con insalatona infornata

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    Anna dice:

    Cara Rossella, ogni volta è un vero piacere leggere le tue Storicette scritte con tanto amore e con un piglio simpatico e incalzante. Grazie per la condivisione di ricette originali e di ricordi della tua infanzia a te così cari….
    Anna

  2. Avatar
    Pina comande dice:

    Interessante specialmente l’impasto. Deve essere sofficissimo. E gustosissimo, anche se il procedimento è vin po lungo.
    Ma credo che valga la pena !

    • Avatar
      Rossella Arinisi dice:

      Ciao Pina.
      È vero! Il procedimento è lungo ma ti assicuro che si tratta di un’esperienza divertente ed il risultato finale è assolutamente all’altezza del tempo dedicatovi.
      Grazie della tua costante presenza.

      Rossella

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    Antonella De Tommaso dice:

    La ricetta è indubbiamente interessante….. Ma la storia è troppo bella, di quelle che ti fanno pensare a tempi andati, quando ero figlia e nipote anch’io, ora che sono nonna, e le parole diventano immagini… Ricordi lontani. Brava scrittrice eccezionale.

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      Rossella Arinisi dice:

      Ciao Antonella.
      Il tuo commento mi emoziona e mi gratifica. Ti ringrazio di cuore per il tempo che hai dedicato alla lettura di questa mia Storicetta. Spero ti sia servita a far riaffiorare teneri ricordi.

      Rossella

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