Prezzemolo al pollo in forno

Demetrio era fin troppo generoso ed erano tutti in ansia per i suoi slanci d’elargizione che, presto o tardi, avrebbero fatto tracollare il panificio di famiglia. La prima volta che poggiò sul bancone quelle sfere colorate, imprigionate come pesci caraibici in una boccia di vetro alta da terra sino alla mia spalla, assistetti all’incredulità di tutti quei bambini che, entrati per mano con le mamme a procacciamento di filoni di pane, ne erano usciti a tasche piene d’aggeggi da ruminare palleggiandoli fra una guancia e l’altra, inizialmente appellati “masticanti” e dipoi “chewingum”.

Con la sinistra, Demetrio metteva in tasca i soldi incassati dalla vendita del pane e, con la destra, compensava con le regalie il rimorso di coscienza d’aver ceduto qualcosa di sacro come il pane in cambio di denaro. I suoi cinque figli erano tutta una predica, ma non c’era verso! Era caduto in mare da una barca da pesca e, non essendo abile al nuoto, aveva bevuto così tanta acqua zozza al largo della spiaggia di Mare Grosso da essersi preso un’epatite che l’aveva tinto di giallo. Forse Livio, il muto e barbuto dottore di famiglia, gli aveva sventagliato il foglio di via e, dunque, ora che si era compiuto il miracolo di essersi salvato, Demetrio si promuoveva con ogni gesto per guadagnarsi il Paradiso. O forse non è andata così e lui era solo un cuore umano nato immenso. 

Quando al mattino arrivava quel signore sdentato, con le gengive ritirate in guerra giacché s’era cibato di neve, Demetrio s’allungava fin sulla strada a raggiungere la moglie di Gianni, Rosa la paraplegica, fissa immobile in macchina come una statua, con la treccia lunga messa a lato sopra il seno enorme. E mentre Gianni pagava due panini al burro, sofficissimi proprio per la sua bocca infausta, Demetrio riempiva la gonna di Rosa con una collina di roba gratis: pizzette al pomodoro con l’origano, tranci di schiacciata con salsiccia e broccoletti, grissini freschi col sale grosso e rosmarino appiccicati… così, quell’auto che puzzava di malattia grave, d’incanto si profumava e gli occhi di Rosa rilanciavano uno sguardo di ritrovato benessere.

Per l’intanto, i figlioletti dei detenuti che abitavano le baracche in fondo al rione, catapecchie senza sembianza di casa, si ficcavano nel panificio incustodito e finivano l’opera che Demetrio stesso avviava contro le di lui finanze. Se poi ve n’era uno un po’ più fesso, che restava senza refurtiva e lacrimava, ci pensava Demetrio a saziarlo di biscottini caldi con l’uva passa, il vinsanto e il sesamo, per restituire il sorriso e riparare la delusione di chi era stato il peggiore a delinquere di tutta la banda!

Questo panificio al collasso, però, serviva ancora al nobile scopo di cucinare parecchie pietanze di famiglia. Tra queste v’è “prezzemolo al pollo in forno”. Testimone con gli occhi della nascita di codesta ricetta, avevo otto o nove anni quel giorno in cui osservai mio nonno cogliere un tappeto di prezzemolo e d’alloro e affettare patate, pomodori e cipolle rosse, per poi piazzare il tutto sotto il groppone di cosce e sovra cosce di pollo con la pelle, dopo aver spogliato mezz’alberello di limoni. Un carnevale di odori che gli costò un certo sfottò in famiglia… ma solo fino a prova contraria. 

Con l’olfatto sento ancora tutto quell’odore che andava pian piano maturando da dentro il forno a legna e, con l’udito, le parole di zia Pina che dice al padre di farle giusto uno squillo una volto pronto il pollo. Quelli erano i primi telefoni fissi in circolazione e, far partire delle chiamate di modesta importanza, era un lusso che molti non intendevano permettersi. A patate dorate e pollo croccante che erano quasi le ore tredici, Demetrio quindi chiamò la figlia con cotanta e cotale insistenza che, all’altro capo del filo, zia Pina pensò fosse accaduto qualcosa di grave e decise di rispondere ai trilli. 

Queste le poche parole, rapidissime e furtive come ladre, formulate da mio nonno mentre teneva la cornetta lontana dall’orecchio ad avallo ulteriore della sua idea di cosa fosse uno squillo: “PINA – POLLO – PRONTO – CIAO!”. E buttò giù con violenza affermativa.

Sulla faccia i segni dell’orgoglio di vecchio signore siciliano, tronfio convinto di quella comunicazione di servizio andata a buon fine a fregatura della SIP.

 

Ingredienti per 4/5 persone

 

5 fusi e 5 sovra cosce di pollo con pelle

1 kg di limoni

8 patate Bologna di grandi dimensioni 

1 grossa cipolla di tropea 

20 pomodori datterini 

8 foglie d’alloro

8 rametti interi di prezzemolo 

sale qb

olio extra vergine d’oliva qb

 

ESECUZIONE

 

1. Lavate molto bene il pollo, strofinando ogni pezzo con mezzi limoni succosi come a grattare via una macchia d’inchiostro. Non togliete la pelle ma sciacquatela più e più volte. Indi non asciugate e non mettete a scolare, ma solo adagiate su un piatto fondo. Cospargetevi in mezzo, e sommariamente, cinque limoni tagliati in quarti. Gettate via il liquido raccolto, solo quando sarete pronti per infornare. 

2. Oleate il fondo di una capiente teglia e procedete ordinatamente, per strati. Al primo strato, disponete abbondanti patate lavate, sbucciate e tagliate a pezzi parecchio grossi. Quindi salate a vostro piacimento. Il secondo strato sarà un tappeto di cipolle di Tropea tagliate a fette vistose, quindi i datterini a metà, l’alloro e gli interi gambi di prezzemolo (per poterli rimuovere facilmente a fine cottura). Liberatevi di tutti i limoni e, dopo aver salato il secondo strato, sistematevi sopra ordinatamente il pollo. Salate anche quest’ultimo ma non irrorate d’olio, giacché sarà bastevole al rilascio di grassi già la stessa pelle del bipede.

3. Disponete la teglia a metà forno caldo, al massimo dei gradi concessi dal vostro elettrodomestico, e cucinate per circa 45 minuti o secondo i tempi dettati dal colore che via via il pollo prenderà. Girate i pezzi di carne solo una volta e non scuotete troppo le patate. Se preferite l’umido all’abbrustolito, di tanto in tanto bagnate il tutto a cucchiaiate di legno col liquido di cottura. Scegliete se abbassare o meno i gradi a vostro giudizio.

4. Scuotete l’ordine della teglia solo per dorare le patate con una passata finale sotto il grill e servite dopo aver accantonato tutti gli odori in eccesso.

5. Impiattate disponendo il pollo sopra il letto di patate e bagnate il tutto col liquido di cottura filtrato. Solo adesso, a crudo e al piatto, irrorate con un leggero filo d’olio evo.

Rossella Arinisi

8 pensieri su “Prezzemolo al pollo in forno

  1. Avatar
    Antonella De Tommaso dice:

    Bellissima storia, dolcissimo nonno, uomo d’altri tempi, la ricetta intrisa di magia, profumi e gusto, d’altronde la tua penna magica riesce come sempre ad incantare!

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