Calamari all’uva con scarpetta all’erinni

Rossella si è cimentata in questa pietanza svariate volte ai tempi dell’università. Deve averne scovato la ricetta su un qualche giornale di fine anni novanta e poi rielaborato una sua maniera giacché ora ritrova, fra le pagine di un vecchio tomo di diritto costituzionale, un ritaglio di rivista con giusto sovrimpresso il titolo “uva e calamari”. Il riquadro è disturbato da rettifiche olografe a penna verde, blu, rossa e nera, la qual cosa lascia presumere che lei abbia in più frangenti rivisitato il piatto.

Nonostante la giovane vivesse a mille chilometri dalla città d’origine, e dunque fosse in piena libertà, era sua consuetudine interrompere lo studio ogni giorno a mezzogiorno al pensiero d’essersi votata a soddisfare l’appetito delle coetanee coinquiline.

A cena era spesso fuori casa ma, a pranzo, Rossella si dilettava in elaborati culinari sofisticati, costosi e inusuali per una studentessa fuori sede. Cucinare sul serio la faceva sentire più responsabile e degna d’essere dove si trovava – appesa alle spalle di mamma e papà, epperò rimasti in Sicilia a rimboccarsi le maniche anche per lei -. Da tale suo bisogno di tenere la testa sul collo, traevano beneficio le altre ragazze; soprattutto le due più acerbe in fatto d’autonomia, Romina e Silvia, le quali, forse proprio per il protagonismo di Rossella ai fornelli, le si rivolgevano come fosse la madre di famiglia.

Ritrovare adesso per caso questo liso cartaceo di “uva e calamari”, imprime sul palmo delle sue mani il sussulto di un ricordo lontano, dolce come il succo d’uva e morbido come l’anima del pane con cui supportava il pesce comprato al mercato del fresco. Quei sabati in cui, al mattino presto, c’erano in giro solo le vere fatte donne e lei; quando tutti gli altri studenti dormivano fino a tarda ora per prepararsi alla notte folle e tutt’attorno regnava uno scioccato silenzio. In esso totalmente immersa, si sentiva calata in un luogo che sembrava aspettare la fine del mondo. Il color miele di cui quella cittadina universitaria riluceva, arrivava proprio dai seni gialli delle colline del Montefeltro, ove gli ambulanti ortolani, macellai e pescivendoli il fine settimana spargevano le loro meraviglie.

Coi soldi – non troppi a dire il vero – di una, si mangiava in tre ma, nonostante le ragazze intingessero molto pane nella generosa crema d’uva, la quantità non risultava mai bastante per via della troppa bontà. Eppure, come ella faceva notare alle coetanee figlie, non erano certo i profumi e i sapori giusti dei calamari dei pescivendoli siciliani, quelli!

A chiudere gli occhi si possono rivedere queste tre Arpie, avventate su una tavola allestita alla buona ma di molto meritata. Le pile di libri ansiogeni al centro, ché loro non li spostavano da lì nemmeno ai compleanni! Furibonde su tre piatti di lusso, disposte a perdere tutto il glamour di cui si vanagloriano le ventenni carine. S’insozzano, si rubano l’ultimo acino d’uva rosa a vicenda e, con artigli d’Erinni estratti come quando le donzelle predano i bei calamari viventi, si immergono in quest’agrodolce che proietta dal palato di ciascuna il film delle proprie vere e lontane origini.

Rapita da siffatto flashback, Rossella riprova la preparazione dei suoi calamari all’uva proprio ieri sera e, forse un pizzico condizionata da un intenso frammento di vita vissuta, può affermare che, vari decenni dopo, questo resta uno dei suoi piatti preferiti. È altresì persuasa del fatto che, anche chi come lei non s’azzarda a far la scarpetta per amor di bon ton, qui getterà la spugna. Specie se fatta di fetta di pane arroventato.

 

Ingredienti per 4/5 persone

 

1 kg di calamari freschi

500 g di uva bianca o rosa

Un piccolo limone bio non trattato

50 ml di olio evo

Sale q.b.

2 cucchiai colmi di farina integrale (ca 15 g)

Qualche foglia di basilico

Pane a fette

 

ESECUZIONE (ricetta Bimby friendly)

 

  1. Lavate i calamari in abbondante acqua salata, quindi spellate e tagliate ad anelli avendo cura di mettere da parte le branchie, che lascerete per metà intere e per l’altra metà a pezzettini. Fate scolare l’acqua in eccesso o tamponate con un panno.
  2. Intanto estraete il succo da 250 g d’uva (nel Bimby 5 secondi vel 7) e dal limone, filtrando con un colino entro una medesima tazza.
  3. In padella versate tutto l’olio e, dopo averlo fatto scaldare ma non troppo, aggiungete le branchie nelle loro due composizioni, intere e tritate, lasciando che soffriggano a fuoco medio per 5 minuti (nel Bimby 5 minuti, 100°, velocità 1, antiorario e farfalla). Quindi bagnate in cottura con tutto il succo d’uva e di limone, avendo voi già contezza che il sapore dell’uva sia fantastico. Aggiungete subito gli anelli di calamari e poco sale. Lasciate cucinare a fuoco dolce ancora per 10 minuti, o comunque fino a che possiate ritenere soddisfacente al vostro palato la consistenza degli anellini (nel Bimby 10 minuti, 100°, vel soft, antiorario).
  4. Tagliate dunque a rondelle gli altri 250 g d’uva, preoccupandovi non tanto di eliminare la pelle quanto i semini, e versate in padella insieme alla farina integrale. Lasciate addensare per circa 5 minuti, mescolando col cucchiaio rigorosamente di legno fino a che, magari aiutandovi con l’integrazione di pochi decilitri d’acqua – sempre se serve -, otterrete un cremoso di media densità.
  5. Dopo aver regolato di sale, appoggiate delle foglie di basilico onde poter profumare, rinfrescare e colorare.
  6. Impiattate con un giro d’olio crudo e godetevi questo sfizioso secondo con la scarpetta, meglio se fatta con fette di pane arroventato sotto il grill o in bistecchiera.

Rossella Arinisi

3 pensieri su “Calamari all’uva con scarpetta all’erinni

  1. Avatar
    Antonella De Tommaso dice:

    Senza parole…. La storia sembra tratta da un romanzo di quelli scritti da autori classici che si ritrovano sui banchi di scuola, la ricetta dai profumi intensi e gusto antico da provare immediatamente. Come sempre la tua penna magica colpisce tutti i sensi, compreso il cuore.

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